从前的老茶生产中就存在发酵

 

　　“我一直在研究，当年那些好茶是怎么做出来的，什么山头，什么加工办法，什么储存条件。”叶先生说。

 

　　后来，他发现老茶在生产中，就存在着发酵。“当时的老普洱在运输、加工、存放中经常要接触到水，所以一直处于发酵过程中。1980年代我去到云南，当时很多普洱就堆放在地面，所以在制作中肯定还在发酵，过程中还有淋水工艺，也在促进其发酵，我总结了，在制作中就有四次发酵，然后经过存放继续发酵，这可能恰恰就是它好喝的原因。可是现在不对了，机械化制作，然后不晒青，全部是烘青，整个的风味都破坏了。”

 

　　普洱生茶不适合饮用

 

　　按照叶先生的理论，新鲜的大叶种茶，并不适合饮用，不经过陈化的茶，始终是寒。“有些人现在推广生茶，说甜。其实普洱要那么甜干吗？开始苦涩浓郁是没有问题的，陈化后就好嘛。”

 

　　香港人是在日常生活的饮茶中发现这点的。“60年代大陆搞‘文革’。茶叶出不来，我们从东南亚进口茶叶，那里的茶，质量不行，结果茶楼有老师傅觉得要加速陈化，开始往茶上泼水，结果效果不错，并不是特别讲究，也不是特别精细，香港人就是想喝得简单舒服。这种方法后来传到广州，再传到云南，成就了熟茶。”

 

　　熟茶陈化后自然也出来好茶了

 

　　与一般的茶人不一样，叶先生并不贬低熟茶：“只要是按照传统办法做的，都不错。”他说70年代云南人做熟茶，还是很扎实基本的手工，选择的茶叶都是有叶片和软枝的，对于发酵，不能让它一次发酵死，哪怕是熟茶也一样，让它们慢慢陈化，放上一段时间后，自然就出来好茶了。”

 

　　我就不喜欢拼配技术茶

 

　　本来普洱是按照正常的规律发展的，可是80年代开始有人炒茶，1997年香港回归，移民大增，许多仓库开始清空，大量老普洱上市，许多人都发了横财。“我没有参与，我觉得那已经让普洱丧失本来的面目了。我这里的老茶，都是从前进货时候留下来的，而且，不是所有老茶都好，很多后期的大陆茶，也许是为了节省成本，也许是别的什么原因，采用了拼配技术，那种茶，我就不喜欢。”

 

　　现在人做茶的方式，几乎把好茶都做坏了

 

　　现在叶先生还往古茶山跑，可是跑跑也怕了，他觉得就像当年紫砂一样，大批资金进入，很快使茶变了质。“价钱一涨上去，好茶也弄坏了，其实茶好真不在价钱，我现在的办法，就是走在别人的前面，去搜罗一些尚未暴涨的茶山的茶。”因为去得早，所以各种山头的茶他都有一批，勐库、班寨、景迈，价钱也不贵，普通人还能喝得起。“可是按照现在爆炒的模式，包括现在人做茶的方式，几乎把好茶都做坏了，还动员大家喝未经存放的生茶，唉，这种方法不对啊。”说到最近的普洱，连说话最平和的叶先生，也开始呈现了焦虑的神态。

 

　　茶道之一脉在这里生长，实在不容易。